Elk eindproduct uit de levensmiddelen- en drankenindustrie dat je aan consumenten presenteert in de supermarkt, doorloopt een aantal stappen. Dat begint bij de boer door het telen of fokken, oogsten, verwerken, verpakken, distribueren en verzenden. Tot het ontvangen en presenteren van het product in de schappen van jou supermarkt.
Bij elk van deze stappen liggen potentiële gevaren op de loer voor de voedselveiligheid die de consument kunnen schaden. Met een degelijk bedrijfsgebonden HACCP voedselveiligheidsplan, voorkom je deze gevaren of breng je ze terug tot een veilig niveau. Idealiter elimineer je ieder risico hiermee.
Maar hoe maak je zo’n plan en wat komt daarbij kijken? In dit artikel leer je wat een HACCP-plan is en welke stappen nodig zijn om je eigen bedrijfs- of procesgebonden HACCP voedselveiligheidsplan op te stellen en te implementeren in jouw supermarkt.
Wat is een HACCP-voedselveiligheidsplan?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een plan dat initieel door de horeca branche werd opgesteld om restaurants te helpen om biologische, chemische of fysieke gevaren voor de voedselveiligheid te identificeren, te verminderen en daarop actie te ondernemen.
Het primaire doel van dit voedselbeheersysteem was om risico’s te beheersen en te voorkomen dat eventuele verontreinigingen of besmettingen door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken.
Bij het maken van een HACCP-voedselveiligheidsplan is het belangrijk rekening te houden met de zeven essentiële principes van het HACCP-plan. Hierbij is het zaak elke stap af te stemmen op het aanbod, de klanten, de apparatuur, de processen en de activiteiten van je supermarkt.
Het belang van een goed geïmplementeerd HACCP-plan
Door je eigen HACCP-plan te ontwikkelen en implementeren, help je jouw medewerkers verantwoordelijkheid te nemen voor een veilige omgang met voedsel. Op basis van goede informatie. En nog belangrijker, hiermee bescherm je de consument tegen schadelijke biologische en chemische verontreiniging.
HACCP-voedselveiligheidsplan en andere bedrijfsprocessen
Het komt veel voor dat het bedrijfsgebonden HACCP-voedselveiligheidsplan voor jouw supermarkt overlap heeft met andere bedrijfsgebonden processen. Denk hierbij aan het proces voor FIFO vullen (first in, first out) en het FEFO principe (first expired, first out).
Supermarkten die vanuit de Lean filosofie werken waarbij de focus ligt op het laten ‘vloeien’ van producten (het principe van flow) moeten wellicht ook deze procedure onder de loep nemen om zeker te stellen dat deze voldoet aan het HACCP-voedselveiligheidsplan.
Hoe zet je een HACCP-plan op?
Bij het opstellen van een HACCP-voedselveiligheidsplan neem je als uitgangspunt je flow proces. Hieronder volgt een uitleg van iedere stap van je proces om te komen tot een gedegen plan.
1. Begin met een gevarenanalyse
De eerste stap bij het ontwikkelen van een HACCP-plan is het uitvoeren van een gevarenanalyse. Hierdoor ben je in staat om mogelijke gevaren te evalueren die zich kunnen voordoen tijdens het proces van verwerking tot presentatie van voedingsmiddelen in je supermarkt.
Belangrijke processen om te evalueren zijn de handelingen bij rauwe producten zoals vlees en vleeswaren, kaas, verse groenten, onverpakte salades en fruit.
Door gebruik te maken van de gevarenanalyse stel je vast welke gevaren kunnen optreden.
2. Bepaal je kritische controlepunten
Als je een inventarisatie hebt gemaakt van de potentiële gevaren per voedselgroep, is het belangrijk om vast te stellen waar eventueel gevaarlijke besmettingen kunnen optreden.
Beschrijf specifiek op welke plaatsen en momenten gevaren kunnen voorkomen, hoe je deze verhelpt of hoe je deze terugbrengt naar een veilig niveau.
Wat is een degelijk kritisch controlepunt?
Een goed kritisch controlepunt (of CCP) is het tijdstip waarop je een controle moet toepassen om de mogelijke gevaren voor je voedselveiligheid te elimineren.
3. Bouw kritische controlepunten in
Hoe is de ontvangst van rauwe voedingsmiddelen zoals vlees en vleeswaren, maar ook vers fruit geregeld bij jouw supermarkt?
Creëer protocollen voor warm of koud bewaren, het gebruik van handschoenen of haarnetjes én richtlijnen voor de hygiëne zoals handen wassen. Wees specifiek. Stel regels op voor het hanteren van warme of koude voedingsmiddelen tijdens het verkoopproces.
Heb je bijvoorbeeld een gril om vers gegrilde kip te verkopen, dan is dat een goede plek voor een CCP. Het bereiden van rauwe kip is een uitstekende stap waarbij je bacteriën terugbrengt tot een niveau dat veilig is voor consumptie. Vandaar dat het koken van rauwe kip wordt aangemerkt als een CCP.
4. Stel grenzen vast
Bij deze stap stel je grenzen vast voor iedere als CCP geïdentificeerde stap. Afhankelijk van het aanbod in je supermarkt en de manier waarop je voedingsmiddelen aanbiedt, leg je principes en protocollen vast. Het op geregelde tijdstippen meten en vastleggen van de temperatuur van vitrines waarin vlees, vleeswaren en zuivel wordt aangeboden aan de klant is ook een CCP.
Leg daarbij minimum- of maximumgrenzen vast waaraan iedereen moet voldoen. Het vaststellen van grenzen bij elke CCP geeft het personeel strikte, eenvoudig te volgen richtlijnen om hen te helpen begrijpen en hoe ze voedsel veilig houden en veilig kunnen behandelen.
5. Controleprocedures
Na het vaststellen van kritische grenzen moet je jouw medewerkers een werkwijze aanbieden om te controleren of zij aan iedere grens voldoen. Het instellen van simpele controleprocedures is een effectieve manier om vast te stellen waar, bij wie en wanneer er iets fout kan gaan.
Begin met het vastleggen wie verantwoordelijk is voor het meten van limieten en op welke punten en hoe vaak dat geregistreerd moet worden.
Dit proces garandeert een tijdig en eenvoudig ingrijpen als zich een afwijking voordoet en voorkomt problemen. Voor het management is deze informatie belangrijk om het proces te volgen en eventuele regelmatig terugkerende afwijkingen op te sporen, aan te tonen en te verhelpen.
De grens is overschreden… wat nu?
Als een kritische grens tijdens het meetproces niet wordt gehaald, is er een afwijking.
Als er een afwijking optreedt, moeten medewerkers de kennis en de middelen hebben om corrigerende maatregelen te kunnen nemen om ervoor te zorgen dat de besmette voedingsmiddelen de consument niet bereiken.
6. Voer corrigerende maatregelen door
Leg de oorzaak van de afwijking vast en ook je protocol voor correctie van het probleem. In dat protocol leg je vast wat de corrigerende maatregelen zijn en op welke manier medewerkers deze moeten documenteren en communiceren naar het management.
7. Evalueer steeds opnieuw je procedures
Evalueer je HACCP-voedselveiligheidsplan regelmatig zodat je de effectiviteit ervan kunt waarborgen. Bij deze stap komen alle gegevens samen. Ze helpen je om te bepalen of je HACCP-voedselveiligheidsplan al dan niet met succes de gevaren voor de voedselveiligheid vermindert, voorkomt of wegneemt.
Het bekijken en evalueren van gedocumenteerde temperaturen over een bepaalde periode kan medewerkers helpen om trends te herkennen. Met die gegevens kun je processen aanpassen om verdere gevaren voor de voedselveiligheid te voorkomen.
8. Houd gegevens en documentatie bij
Door nauwkeurig gegevens bij te houden ben je beter georganiseerd en kun je effectiever reageren op gevaren voor de voedselveiligheid. Het ontwikkelen van duidelijke en begrijpelijke procedures voor het nauwkeurig bijhouden van gegevens, is de laatste stap in het opstellen van een HACCP-plan.
Neem ruim de tijd om een eigen systeem op te zetten waarin staat wie wat waar en wanneer documenteert en hoe lang de data wordt bewaard.
Hulp bij het implementeren van een HACCP- voedselveiligheidsplan?
Kun je wel wat hulp gebruiken bij het implementeren van jullie HACCP- voedselveiligheidsplan? De digitale checklists van BrandSentry helpen je te voldoen aan HACCP-controles. Zo krijg jij inzicht en overzicht en ben je compliant aan wet- en regelgeving. Probeer direct gratis uit voor jouw winkel! Het is heel gebruiksvriendelijk, je kunt direct aan de slag en hebt geen ingewikkeld installatieproces nodig.
